こんにちは、栄養課の角森です。

どんな職業でも守らなければならない様々な重大な事がありますが、
食事を提供している栄養課にもやはり当てはまります。

1年365日毎日意識していること、
それはこれからの時期に多くなる「食中毒」です。

食中毒といいますと飲食店での食事によるものが
原因と思われがちですが、実は毎日食べている家庭の食事でも
かなりの割合で発生しているという報告もあります。

食中毒のなかには「細菌」(O-157など)「ウイルス」(ノロウイルスなど)
「自然毒」(フグの毒など)「化学物質」「寄生虫」(アニサキスなど)
など様々あります。

今回は昨年も掲載した「細菌」による食中毒に加えて
ノロウイルスについても書こうと思います。


ノロウイルス 

冬場に多く発生するので夏場は問題ないと思われがちですが、
生ガキや魚介類を原因食品とする事が多く、
1~2日後に突然吐き気に襲われ嘔吐や下痢が1~2日続きます。

次亜塩素酸ナトリウムに浸した布巾等での拭き取り、
アルコールによる二度拭きや熱湯消毒が有効です。
85~90℃90秒以上で死滅します。


腸管出血性大腸菌 

これは一番名前が知られているのが「O-157」かもしれませんね。
ベロ毒素と呼ばれている毒素を産出する大腸菌で、
「O-157」の他に「O-111」や「O-26」があったりします。
牛などの家畜が保菌している場合があり、これらの糞便に汚染された
食肉からの二次汚染により、あらゆる食品が原因となる可能性があります。

加熱により死滅します。


黄色ブドウ球菌 

傷口や化膿創に存在します。
エンテロトキシンという毒素を生成し、握り飯や乳製品、
卵製品、食肉製品、魚肉練り製品などが原因食品となることが多いです。

この毒素は100℃30分の加熱でも無害化されない毒素ですので、
手指洗浄が重要になります。


サルモネラ菌 

ペットや家畜の腸管に常在菌として存在している菌で、
卵や食肉(牛レバー刺し、鶏肉)などを原因食品とすることが多いです。

菌が増殖することで食中毒を発生しますが、75℃以上の加熱で死滅するため、
十分な加熱で予防できますが、過信は禁物です。


ボツリヌス菌 

ボツリヌス菌は芽胞(がほう)となって高温に耐えることができます。
缶詰や瓶詰、真空パック食品などが原因食品とすることが多いです。

毒素自体は加熱することで不活化できます。
しかし、菌を不活化させるには100℃で6時間、
芽胞では120℃で4時間の加熱が必要ですが、
ボツリヌス毒素自体は100℃で1~2分の加熱で死活させることができます。



代表的な細菌の対策を見ていても予防に重要なことは、

付けない」 食材の菌を落とす 二次汚染の防止に手指及び器具の洗浄をする

増やさない」 冷蔵・冷凍を活用して細菌を増やさないようにする

やっつける」 十分な加熱調理をする

食中毒を防止・予防して健康で楽しい食生活を送りたいものですね。



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2017.08.10 Thu l 栄養課だより l top