こんにちは、栄養課の角森です。

どんな職業でも守らなければならない様々な重大な事がありますが、食事を提供している栄養課にもやはり当てはまります。1年365日毎日意識していること、それはこれからの時期に多くなる「食中毒」です。

食中毒といいますと飲食店での食事によるものが原因と思われがちですが、実は毎日食べている家庭の食事でもかなりの割合で発生しているという報告もあります。
食中毒のなかには「細菌」(O-157など)「ウイルス」(ノロウイルスなど)「自然毒」(フグの毒など)「化学物質」「寄生虫」(アニサキスなど)など様々あります。

今回は時期的に「細菌」による食中毒について書かせて頂こうと思います。
食中毒の原因菌もたくさん存在しているので数例挙げたいと思います。

腸管出血性大腸菌 これは一番名前が知られているのが「O-157」かもしれませんね。
             ベロ毒素と呼ばれている毒素を産出する大腸菌で、
             「O-157」があったりします。加熱により死滅します。

黄色ブドウ球菌   傷口や化膿層に存在します。エンテロトキシンという毒素を生成します。
             この毒素は100℃30分の加熱でも無害化されない毒素ですので、
             手指洗浄が重要になります。

サルモネラ菌    ペットや家畜の腸管に常在菌として存在している菌です。
             菌が増殖することで食中毒を発生しますが、
             75℃以上の加熱で死滅するため、十分な加熱で予防できますが、
             過信は禁物です。

ボツリヌス菌   ボツリヌス菌は芽胞(がほう)となって高温に耐えることができます。
           毒素自体は加熱することで不活化できます。しかし、菌を不活化させるには
           100℃で6時間、芽胞では120℃で4時間の加熱が必要ですが、
           ボツリヌス毒素自体は100℃で1~2分の加熱で死活させることができます。

代表的な細菌の対策を見ていても予防に重要なことは、

「付けない」 食材の菌を落とす 二次汚染の防止に手指及び器具の洗浄をする

「増やさない」 冷蔵・冷凍を活用して細菌を増やさないようにする

「やっつける」 十分な加熱調理をする

食中毒を防止・予防して健康で楽しい食生活を送りたいものですね。

               ハートラちゃん いただきます(サイズ100)




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2016.06.21 Tue l 栄養課だより l top