こんにちは栄養課のリプトンです。
晴れ渡った空に、新緑の青葉。すがすがしさを感じる季節になりました。


さて、今月は、松江赤十字病院にお肉を納品して頂いているアサヒミートさんに伺ってお話を聞いて来ました。
アサヒミートさんは、給食施設やレストランにお肉を納入されるお肉屋さんです。
たくさんお話を聞かせて頂いた中で、特にお肉の衛生管理についてのことを紹介したいと思います。

衛生管理で、特に気を付けておられたのは、「食中毒」を防ぐことです。
食中毒の原因となるのはサルモネラ菌、カンピロバクター、腸管出血性大腸菌(O157)などの微生物です。
お肉の食中毒は少量の菌数でも危険なので要注意です。
これから梅雨に入るので、さらに徹底した管理が必要です

予防する方法として、
・手洗いや調理器具の消毒
・十分な加熱
・調理をしたらなるべく早く食べるようにする
・まな板や包丁は生肉と他の食材で別のものを用意すること
など、菌を付けない・増やさない・殺すことが大切です。

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アサヒミートさんではその他に真空パックを使ったりして菌の増殖を抑制しています。
また、冷蔵庫・冷凍庫は徹底した温度管理がなされていました。
冷蔵庫の温度設定は0~-3.5℃で、これは衛生管理だけではなく、
食物の旨味・甘味成分の増加も期待できるそうです
(肉が凍結の危険から身を守るために、タンパク質や多糖類が分解されるため)

このように、徹底された温度管理やお肉の管理がなされているから、
私たちが安心してお肉を食べることが出来ているのですね


◎松江赤十字病院の肉料理の中からタンドリーチキンを紹介します

<材料>             <作り方>
・若鶏もも       80g    ①鶏肉に塩コショウで下味をしておきます。
・食塩         0.4g   
・こしょう(白)     0.02g       
・ヨーグルト(無糖)  13g   ②調味料を混ぜ合わせた中に、お肉を2~3時間漬けこみます。
・トマトケチャップ   4g    (一晩漬けこむとより美味しくなります)
・にんにくおろし    1g
・おろし生姜      1g
・カレー粉       0.1g

・油           3g    ③油を敷いたフライパンでよく焼けば完成です。



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2016.05.14 Sat l 栄養課だより l top