こんにちは。栄養課のテリーヌです。
寒さもようやく和らいできて春らしい陽気になってきましたね。今月号の栄養課だよりのテーマは魚です。
日本の食事である和食がユネスコの無形遺産に登録されたことが記憶に新しいですね。
和食と聞いたら魚料理を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか?
病院の食事でも一日一食は魚料理が提供されています。

今回は病院に魚を納品してくださっている『やまとや』にお話を伺いに行きました。
『やまとや』は松江市や出雲市の病院、保育園、老人ホームなどに魚を納品されている会社です。
今回色々なお話を聞かせていただきましたが、その中で気になったのが魚特有の食中毒である『ヒスタミン中毒』についてです。この食中毒は島根県内でも近年の間に何度か発生している食中毒で、原因となる食品は主に赤身魚(マグロ、サバ、ブリ、サンマ、イワシ等)とその加工品です。ヒスタミンはこれらの魚を常温(20~25℃)で放置した場合に菌が増殖します。しかし、この菌は5~10℃の低温でも育つことが出来るので、冷蔵庫に入れておけば大丈夫!という訳ではないのです。また、ヒスタミンは加熱調理しても分解しないため一度出来てしまうと減りません。
よって、魚は新鮮なうちに食べるようにしましょう。
ヒスタミン食中毒の症状は30分~1時間の短い潜伏期間で、口の周りや耳たぶが赤くなる、蕁麻疹、下痢、嘔吐などがあります。これらの症状は比較的軽いものですが、酷い場合は呼吸困難を起こします。これまでに死亡例はありません。
このような食中毒を防ぐために『やまとや』では徹底した衛生管理がなされています。
まず仕入れの段階で良いものを調達します。定置網や釣りで獲ったものが傷んでおらず良いものだそうです。
あとは、温度管理です。各冷蔵庫・冷凍庫の温度が分かるようにしてあり、品温を計って温度が上がって菌が増えないようにすることを徹底しています。冷凍室を見せていただきましたが、納品する魚が氷を入れた発泡スチロールに入っており今回は三連休中に伺ったのでたくさん積んでありました。また、それぞれの施設に配達する際は温度が上がらないように冷凍車で運んでおられるそうです。
こうした心がけの甲斐あって、食中毒の起こらない安心安全な食品を提供できているのです。

エビの殻を早く剥く裏ワザ
『やまとや』ではたくさんのエビをひとつひとつ手作業で剥いています。
そこで効率よく早く殻を剥くことが出来る方法を教えていただいたので家で実践してみました。
①   ②

①尻尾の尖っている部分の殻を取る。    ②エビの関節の二番目のところに
                             指を引っ掛けて頭側の殻を取る。

③   ④

③尻尾を引っ張ると…               キレイにすっぽん!と
                             殻が取れました!!


殻を剥いたエビでエビマヨを作りました。
⑤  ⑥

⑦ ⑧



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2016.04.23 Sat l 栄養課だより l top