№1に引続き、№2ではサーモンの焼きコロッケを実際に調理している様子をご紹介します


①とても大きな鮭のフィーレに臭みを取るため、レモン汁と酒をかけます。
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② スチームコンベクションオーブン(スチコン)に鮭と細かく刻んだ野菜を入れて蒸し、粗熱をとります。
スチコンとは、温める、焼く、蒸す、煮るなどが出来る大型のオーブンです。

③ 鮭を一つ一つほぐし、野菜と混ぜます。

④ パン粉、マヨネーズ、塩、こしょう、卵を入れ、よく混ぜます。
大きなボールでこねこね・・・とても体力が必要です。
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⑤ 平たく並べて、均等に分けます。

⑥ 丸く形成し、小麦粉→卵→パン粉→の順に付けて並べます。
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⑦ ここでポイント焼き目を付けるために油のスプレーをかけます。スチコンで焼き、温度を測ります。ちゃんと中心まで温度が上がっているかな

⑧ ブラストチラーで0℃~3℃に急速冷却します。ブラストチラーとは、食中毒の原因となる菌の繁殖を防ぐために、食品を一気に冷却する機械です。

⑨ 当院では、各階にキッチン(サテライトキッチン)があり、一度冷却された食品を各階で温めて提供しています。食堂で食事をすることも可能ですよ
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クックチルシステム
ご紹介した当院の調理システムは、「クックチルシステム」といい、安全でおいしい食事の提供をするため、厳格な温度管理、衛生管理の下、計画的に調理されています。
◎2日前・・・食材を入荷し、翌々日の昼食と夕食の下準備をして、冷蔵庫に保管します。
◎1日前・・・冷蔵庫から前日に下準備された食材を取り出し加熱調理をします。加熱調理後、30分以内にブラストチラーを使い急速冷却し、その後3℃以下でチルド保存をします。
◎提供日・・・チルド保存室から食材を各階のサテライトキッチンに搬送し、冷蔵庫に保存。喫食時間にあわせて再加熱をし、皆様の元に食事が提供されます。

今回は、とても美味しくて私たちも大好きなサーモンの焼きコロッケを紹介してみました!この日も「美味しかったよ~」と患者様からのうれしい感想をいただきました

栄養課では、皆さんに美味しく、楽しく食事をしていただくため、日々それぞれの場所で試行錯誤しながら頑張っています。これからも少しずつ栄養課の活動を知っていただけたら嬉しいです。

12月はクリスマスや大晦日等、行事食もありますのでお楽しみに・・・


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2014.12.09 Tue l 栄養課だより l top