こんにちは!栄養課の高村です。
松江赤十字病院で提供されているロールキャベツ。
実は1から1個ずつ丁寧に手作りをしているんです。
今では評価がとても良くなったロールキャベツですが、
今の形になるまでにはいくつかの試練を乗り超えてきました。
今回はその奮闘記を綴ってみましたので読んでみてください。

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“第一の試練”

よしっ、今日はロールキャベツを作る日だ!
肉に玉ねぎ、調味料を入れてコネコネ、キャベツを茹がいて肉をキャベツに包み煮込んで
360個のロールキャベツ完成。



…そして翌日の患者様への提供日。
栄養士からロールキャベツの肉が赤い、という指摘。
「ちゃんと加熱した?」という疑問が生まれた。
調理サイドも温度は規定の温度は上がっているという意見。

なんでかな~と思って調べてみると原因が分かった。
原因は硝酸塩(しょうさんえん)だった。

長時間煮こんでいるのにも関わらず、生のようなピンク色になるのは、
野菜に含まれている硝酸塩による自然変色と記載してあった。

次に、どうしたら肉の色がピンク色になるのを防ぐ事ができるのかを調べた。

防ぐ方法は、あらかじめ野菜を加熱しておくことや、肉と野菜を混ぜたら短時間のうちに加熱すること、と記載してあった。

肉と野菜を混ぜて短時間のうちに加熱するのは、平均350個は作るので、加熱までには時間がかかり無理。
しかし、あらかじめ野菜を加熱しておくことは出来そう!
ロールキャベツに入る野菜は玉ねぎなので、玉ねぎを加熱してから肉に混ぜるという方法で試作してみた。
結果は歴然、きれいに仕上がっていた。
この結果にはビックリした。

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“第二の試練”

次はロールキャベツのキャベツが硬い、と検食簿に書いてあり、
それが度々続いたため、献立ワーキングという病院食について考えるチームで、
煮る前に蒸して軟らかくしてから煮てみる、という案が出たので早速実行。

それをしたことにより、箸でも簡単に切れる軟らかさになり、大好評!


あまり人気のないメニューだったロールキャベツが皆様からの意見をもらい改善する事により、
好評になりました。

これからも色々とご意見を下さい。
より良い食事が提供出来るよう日々精進していきたいと思います。

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2013.07.16 Tue l 栄養課だより l top