松江日赤ブログ　～松江赤十字病院公式ブログです～栄養課だより

＜食中毒ブログ＞

こんにちは、栄養課の角森です。

どんな職業でも守らなければならない様々な重大な事がありますが、
食事を提供している栄養課にもやはり当てはまります。

１年365日毎日意識していること、
それはこれからの時期に多くなる「食中毒」です。

食中毒といいますと飲食店での食事によるものが
原因と思われがちですが、実は毎日食べている家庭の食事でも
かなりの割合で発生しているという報告もあります。

食中毒のなかには「細菌」（O-157など）「ウイルス」（ノロウイルスなど）
「自然毒」（フグの毒など）「化学物質」「寄生虫」（アニサキスなど）
など様々あります。

今回は昨年も掲載した「細菌」による食中毒に加えて
ノロウイルスについても書こうと思います。

ノロウイルス　

冬場に多く発生するので夏場は問題ないと思われがちですが、
生ガキや魚介類を原因食品とする事が多く、
1～2日後に突然吐き気に襲われ嘔吐や下痢が1～2日続きます。

次亜塩素酸ナトリウムに浸した布巾等での拭き取り、
アルコールによる二度拭きや熱湯消毒が有効です。
85～90℃90秒以上で死滅します。

腸管出血性大腸菌　

これは一番名前が知られているのが「O-157」かもしれませんね。
ベロ毒素と呼ばれている毒素を産出する大腸菌で、
「O-157」の他に「O-111」や「O-26」があったりします。
牛などの家畜が保菌している場合があり、これらの糞便に汚染された
食肉からの二次汚染により、あらゆる食品が原因となる可能性があります。

加熱により死滅します。

黄色ブドウ球菌　

傷口や化膿創に存在します。
エンテロトキシンという毒素を生成し、握り飯や乳製品、
卵製品、食肉製品、魚肉練り製品などが原因食品となることが多いです。

この毒素は100℃30分の加熱でも無害化されない毒素ですので、
手指洗浄が重要になります。

サルモネラ菌　

ペットや家畜の腸管に常在菌として存在している菌で、
卵や食肉(牛レバー刺し、鶏肉)などを原因食品とすることが多いです。

菌が増殖することで食中毒を発生しますが、75℃以上の加熱で死滅するため、
十分な加熱で予防できますが、過信は禁物です。

ボツリヌス菌　

ボツリヌス菌は芽胞（がほう）となって高温に耐えることができます。
缶詰や瓶詰、真空パック食品などが原因食品とすることが多いです。

毒素自体は加熱することで不活化できます。
しかし、菌を不活化させるには100℃で6時間、
芽胞では120℃で4時間の加熱が必要ですが、
ボツリヌス毒素自体は100℃で1～2分の加熱で死活させることができます。

代表的な細菌の対策を見ていても予防に重要なことは、

「付けない」　食材の菌を落とす　二次汚染の防止に手指及び器具の洗浄をする

「増やさない」　冷蔵・冷凍を活用して細菌を増やさないようにする

「やっつける」　十分な加熱調理をする

食中毒を防止・予防して健康で楽しい食生活を送りたいものですね。

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2017.08.10 Thu l 栄養課だより l top

土用の丑の日ブロク

こんにちは。栄養課のアッホーです。
暑くなっていよいよ夏になってきましたね。

土用の丑の日について話をします。
今年は2回（7月25日と8月6日）ある
通称“二の丑”だそうです。

土用とは、五行に由来する暦の雑節で、
1年のうち不連続な４つの期間、
四立（立夏・立秋・立冬・立春）の直前約18日間ずつです。

俗には、夏の土用（立秋直前）を指すことが多く、
夏の土用の丑の日には鰻を食べる習慣があります。

さて、この鰻を食べるという習慣が出来たのは諸説ありますが、
一番有名なのが“平賀源内”による発案です。

江戸時代、鰻屋で鰻が売れないで困っていることを平賀源内に
相談したところ「“本日丑の日”という貼り紙を店に貼る。」
という源内の発案が功を奏し、鰻屋は大繁盛になったのです。

ちなみに当時は
「丑の日にちなんで“う”から始まる食べ物を食べると夏負けしない。」
という風習があったそうです。

当院でも鰻の蒲焼きを提供しました！！

皆さんも鰻や他の“う”から始まる食べ物も食べて暑い夏を乗り切りましょう！！

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2017.08.07 Mon l 栄養課だより l top

〈　七夕ブログ〉

こんにちは、栄養課のパンダです。

皆さん、夏の食べ物といえば何を思い浮かべますか？
すいか？かき氷？鮎？それとも鰻でしょうか？

どれも夏になると食べたくなるものですが、
ここはやはり「そうめん」ですかね！

あれ？と思った方、鋭いです。実は２回目。
前回はそうめんの成り立ちについて語りましたが、
今回はそうめんの『色』について語りたいと思います！
（どれだけそうめん好き・・・汗）

この時期のそうめんには、色のついたものをよく見かけます。
今や全国各地にみられる色つきそうめんの元祖とされているのが、
愛媛県松山市につたわる郷土料理のひとつ『五色そうめん』です。

「五色そうめん」が誕生したのは、今から遡ること約３００年前。
八代目長門屋市左衛門の娘が椿神社を参拝した時、
美しい五色の糸が下駄に絡みついたのを見て、
父親に「そうめんに五色の色をつけてみては」と
アドバイスしたことがきっかけだとか。

その後、参勤交代の時に幕府に献上、
朝廷でも「美麗五色は唐糸の如く美し」と褒められて、
全国に知られることとなりました。

さて、歴史の勉強はここまでにして・・・
「五色そうめん」の色は、赤、黄、緑、濃紺に本来の白を加えた五色。
見た目も綺麗ですよね。

「五色そうめん」に限らず、スーパーなどで見かける色は大体この五色ですが、
どうしてこの五色なのか、気になりませんか？私は気になりました！！

とはいえ、この五色からなんとなく想像はできそうな気がします。
それは、古代中国から伝わる「五行説」にちなんで、というのが有力なようです。
「木―青・火―赤・土―黄・金―白・水―黒」を表しています。

この五色には魔除けの意味があり、五色のそうめんを食べて無病息災を願ったんですね。

調べてみると、昔はどちらかというと彩りの意味が強かったようですが、
今は風味にこだわっている所が多いようです。
赤は梅、緑は抹茶、黄は卵、黒は黒ごまやそば粉を練り込んでいる所もあるようです。

実は、現在スーパーなどで売られている物に
２，３本の色彩麺が入っている理由は、別にあるようです。

それは、製麺所で乾燥したそうめんと冷麦の区別をつけるため。
一時期はなくなったそうですが、子供が喜ぶ、清涼感が出る、
などの理由から復活したのだとか。

最初は冷麦にだけ入っていたそうなのですが、
だんだん境目がなくなり、今ではメーカーによって色々です。
確かに、子供心に色彩麺は特別な感じがして嬉しかったです。

昔はどうして色のついた麺が混じっているのか不思議でしたが、
それにもちゃんと理由があったんですね。

当院では、今年も七夕そうめんと鮎の塩焼きを提供しました。